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傳統老面酵頭發酵關鍵技術及其應用
日期:2015-06-10 16:16:26    來源:江南大學
完成單位:江南大學
成果形式:專利技術及應用轉化
完 成 人:趙建新等
簡介:

基于我國傳統老面酵頭菌群多樣性分析及其在發酵過程中代謝調控機制的研究,研制開發了一款直投式老面酵頭發酵劑應用于米面發酵制品中,采用連續式變溫接種發酵技術,有效提高了老面酵頭發酵成熟速率,同時解決了大規格含湯凍類餡料發酵面制品表皮起泡及產品皺縮等技術難題;通過采用老面酵頭發酵技術,結合多段式投料工藝,有效解決了高糖類發酵面團因糖含量過高而導致的面團發酵效率降低,粘軟不易工業化操作及產品筋力不足感官品質差等問題。本項目所涉技術已在廈門和美科盛有限公司、無錫華順民生有限公司等推廣應用,并取得可觀的經濟效益,具有廣闊的市場推廣前景。

 

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